Enten den knuses og brukes som krydder, males til en unik chilisaus eller tilsettes hel i salater, har Aleppo-pepper en spesiell plass i kulinariske verdener. Denne pepperen dyrkes i den nordlige syriske byen Aleppo (eller Halab), og har blitt brukt i århundrer til å smaksette kebab, gryteretter og sauser, noe som skiller syrisk mat fra andre retter fra Midtøsten.
«Den beste maten i Syria kommer fra Aleppo. Aleppo har mange deilige retter, men det finnes én spesialitet som bare finnes i Aleppo: sterk chilisaus», fortalte Ali Fakhrdeen, kokk ved den nyåpnede restauranten Qasr Halab i Sharjah, til Gulfnews.com.
Denne krydrede chilisausen gir populære forretter og hovedretter fra Midtøsten, som fylte drueblader, kebab og stekte kjøttboller, en unik syrisk smak. Denne sterke sausen (eller shatahlabiya) kommer i to varianter – krydret og søt – som et supplement til den syriske smaken.
«Ris pakket inn i drueblader finnes i flere land i Midtøsten – Libanon, Jordan og Egypt. Men i Aleppo er denne retten unik fordi druebladene er fylt med søt chilisaus og grenadinsirup. Dette gir den en unik sødme du ikke finner noe annet sted i Midtøsten», sa kokk Fakhreddine.
De siste årene har dessverre Aleppo-chilipeppernes innflytelse på global gastronomi blitt redusert, i likhet med byen selv, i stor grad på grunn av den pågående konflikten i regionen. Etter hvert som krigen herjet jordbruksland, ble mange bønder tvunget til å flytte til nærliggende områder, men den unike smaken av Aleppo-chilipepper har blitt nøye bevart. Frøene har blitt omhyggelig lett etter, og nå begynner krydderelskere så langt unna som California, USA, å dyrke Aleppo-chilipepper.
Dette er fordi chilipepper har en tendens til å tilpasse seg unikt til ulike vekstforhold rundt om i verden. De har alltid vært en trofast følgesvenn for reisende og har til og med blitt brukt som valuta. Fra Vestindia til Europa, fra Spania til Vest-Afrika, har chilipepper en global utbredelse og hybridiserer lett med lokale varianter. Derfor bærer Aleppo-pepperen også et tydelig Aleppo-preg.
Belgene til denne chilipepperen er koniske, 5 til 10 centimeter lange, med glatt, skinnende og tett skall. Den har en veldig mild varmeklassifisering, omtrent 10 000 Scoville Heat Units (SHU). Takket være den unike smaken, som kombinerer varme, sødme og fruktige noter, er Aleppo-chilipepper mye brukt i syrisk mat.
Chilisesongen i Levanten slutter på sensommeren og tidlig høst. I løpet av denne tiden samler hver husstand overskuddschilier og tørker dem – ikke helt, men bare til en viss grad – for å lage rød chilisaus.
«Dette er sausen vi bruker til å lage Muhammara-saus – brødsmuler, chilisaus, olivenolje og spisskummen. Bare fire ingredienser er nok til å lage denne forretten, fordi det er chilisausen som gir Muhammara-sausen den unike smaken», sa kokk Fakhreddine.
Aleppo er en av de eldste bebodde byene i verden, og ligger langs Silkeveien. Arkeologiske utgravninger der dateres tilbake til tidlig bronsealder, omtrent 3000 f.Kr.
Men hvis du følger den nylige utviklingen av syrisk mat, vil du legge merke til at smaksprofilen har holdt seg uendret. Kokk Fahrdin mener dette er fordi syriske retter rett og slett ikke kan tilberedes på utradisjonelle måter.
Han sa: «Hvis du vil smake på mat fra Aleppo, må du lage mat med tradisjonelle metoder, ikke ukonvensjonelle.»
Hans kollega, Hassan Obaid, en tredjegenerasjons kokk i familien, var enig. Faren hans jobbet som kokk på et stort hotell i Aleppo, og han lærte sine kulinariske ferdigheter fra faren sin. Kokk Obaid er sikker på at sønnene hans vil videreføre familiens kulinariske tradisjoner, og at den fjerde generasjonen vil arve lidenskapen for matlaging.
«Når det gjelder selve maten, vil du ikke merke noen endringer. Smaken har vært uendret i tre generasjoner. Men nå, takket være teknologiske fremskritt og et radikalt livsstilsskifte, har vi bare endret presentasjonen. Men smaken er fortsatt den samme», sa Al-Obaid, souskokk på Casal Harab.
Derfor blir kebaber nå maskinmalt i stedet for tradisjonelt skåret i små biter, og presentasjonen har blitt mer moderne. Men smaken er fortsatt intakt. Et annet eksempel på en moderne tolkning av en tradisjonell rett er stekt halloumi, en populær forrett i Midtøsten.
«Halomiost har alltid vært halomiost – smaken har ikke endret seg fra bestefars tid og frem til i dag. Men plutselig fikk jeg ideen om å pakke halomiost inn i kunafa-deig (vermicelli) og deretter steke den. På denne måten kan du samtidig oppleve saltet i halomiosten og søtheten i kunafa-deigen», sa kokk Obaid.
Hvordan skiller syrisk mat seg fra egyptisk eller libanesisk mat? Ifølge kokk Fahrdin er det den unike «halal-smaken» som gir rettene friskheten sin.
«Syrisk kib er også unik, med en særegen halab-smak. Vi bruker kjøttdeig av lam, knust hvete, pistasjnøtter, valnøtter, granateplefrø og krydder. Selvfølgelig er det også søt chilisaus. Dette er hovedingrediensene i fyllet, som også er laget med løk og granateplesirup», sa han.
Kebaber varierer også; Aleppo-kebaber bruker mer kjøtt, noe som gjør dem mykere og møre. Det finnes også flere forskjellige typer.
«De tilsetter mer fett for å gjøre kebabene mørere, i tillegg til nøtter. Min personlige favoritt er Billa Mukasaratas kebab, som er laget med nøtter og ost i kjøttdeigen», la han til.
For de som prøver syrisk mat for første gang, råder kokk Fahrdin: «Start med muhammara, deretter kibbe og yaranga, og til slutt kebab.»
Hvis du ønsker å prøve syrisk mat, er her en spesiell oppskrift fra souskokk Hassan Al Obaid på Qasar Halab-restauranten – hans unike vri på stekt haloumi-ost.
• Pakk tre skiver halloumi-ost inn i kunafa-deigen og friter i omtrent fire minutter.
• Stek fersk za'atar separat og legg dem på en tallerken. Topp med stekt haloumi-ost og pynt med hakkede svarte oliven.
Publiseringstidspunkt: 31. desember 2025